پیدایش (تاریخچه)
در قرن 18 و قبل از آن نانوایان برای مخلوط کردن تمام کالاهای پخته شده به مخمر متکی بودند ، با این حال استفاده از مخمر برای باقی مانده محصولات پخته شده خسته کننده بود و نانوایان شروع به اکتشاف استفاده از سیستم های ترک مواد شیمیایی کردند . از سال 1846 کشف بی کربنات سدیم منجر به کشف بیشتر اسید ها که با بی کربنات سدیم واکنش دهد ، شد. و در اواخر قرن 19 سدیم اسید پیرو فسفات مخلوطی بوده که توانست با بی کربنات سدیم واکنش دهد .
عملکرد
در ابتدا هنگامی که رطوبت برای تشکیل یک خمیر اضافه می شود سدیم اسید پیرو فسفات با بی کربنات سدیم واکنش می دهد و باعث تولید گاز دی اکسید کربن می شود .
علاوه بر این ، پیرو فسفات طی عمل با بی کربنات سدیم پوند های یونی با نشاسته و پروتئین موجود در خمیر ایجاد می کنند .
همچنین SAPP به آسانی حل می شود تا آنیون ، پیرو فسفات آنیونی که با پروتئین ها در یک سیستم خوب پخته شده تداخل می یابد را فراهم کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند .
با سدیم اسید پیرو فسفات سرعت واکنش با استفاده از تکنیک های خاص تولید در سطح مورد نظر تنظیم می شود .
ارزش تغذیه ای
21gr سدیم و 28 gr فسفر در 100 gr SAPP موجود است .
مقررات FDA
در ایالات متحده
SAPP به عنوان یک ماده غذایی چند منظوره که معمولا" به عنوان ماده غذایی ایمن (GRAS) شناخته می شود تایید شده است .
کاربرد
ایجاد یک سیستم بافری در خمیر در محدوده ی PH 7.3-7.5 فراهم می کند که بر رنگ محصول پخته شده تاثیر می گذارد .
- از آنجا که SAPP با کندی عمل می کند و به سرعت با بی کربنات سدیم واکنش نمی دهد رایج ترین اسید برای پخت محصولات آردی می باشد که استفاده می شود .
علاوه بر استفاده در محصولات آردی و نانوایی در تولید بیسکوئیت ، دونات ، پنکیک ، کیک و پودرهای پخت مورد استفاده قرار می گیرد .
- از آنجا کهSAPP می تواند طعم تلخی کمی داشته ، استفاده از جوش شیرین کافی در فرمولاسیون در محصولات مانند گروه کیک ها حائز اهمیت است.
(عامل جداسازی کننده در سیب زمینی ها فرآوری شده) در سیب زمینی سرخ کرده مواد شیمیایی سرطان زا به نام آکریلامید را کاهش می دهد.
- از تغییر رنگ در سیب زمینی و شربت های شکر جلوگیری می کند .
- در کنسرو ماهی تن از تشکیل بلورهای استروئیت جلوگیری می کند .
- عامل امولسیون کننده در پنیرها و محصولات مرتبط است.
- تسریع کننده پخت و پز در محصولات فرآوری شده گوشت و مرغ
